Ich liebe Ciabatta, also musste ich unbedingt an einem glutenfreien Rezept zum Ciabatta selber backen arbeiten. Also habe ich recherchiert und probiert, vor allen Dingen mit verschiedenen glutenfreien Mehlen und den Gehzeiten.
Ciabatta Brot und seine Gehzeit
Meine Recherche hat ergeben, dass wenn man Ciabatta selber backen will, der Teig eigentlich lange gehen muss und dass die großen Poren daher kommen. Ich habe sowohl eine kurze als auch eine lange Gehzeit getestet, d.h. eine kurze Gehzeit von 30 Minuten und eine lange Gehzeit von 18 Stunden. Bei meinem Test war kein großer Unterschied zu erkennen, so dass ich euch eine kurze Gehzeit von 30 Minuten empfehlen kann.
Ciabatta Brot mit glutenfreier Mehlmischung
Ich habe einfach Reismehl, Maismehl, Kartoffelmehl und Maisstärke gemischt. Diese Mehlmischung hat finde ich die besten Backeigenschaften und ist auch geschmacklich gut. Als Bindemittel habe ich Johannisbrotkernmehl genutzt. Es gibt aber auch andere Bindemittel. Hier findet ihr eine Übersicht über glutenfreie Bindemittel.
Ciabatta selber backen mit Gewürzen
Ich habe etwas Oregano in den Teig gegeben, das schmeckt ganz lecker. Ihr könnt aber auch gerne getrocknete Tomaten, Oliven oder Walnüsse testen. Ich habe zuerst die trockenen Zutaten gemischt und dann die flüssigen. Wichtig ist, dass die flüssigen Zutaten alle lauwarm sind, d.h. auch die Sojasahne. Ich habe sie vorher einfach in einem Gefäß alle zusammen gemischt, dann sind sie meistens insgesamt lauwarm.
Vorteig für den Hefeteig
Für den glutenfreien Hefeteig habe ich die Hefe in etwas Wasser und Zucker etwa 10 Minuten vorab gehen lassen, damit ich sehe dass die Hefe auch richtig arbeitet. Dabei ist es völlig egal ob ich trockene oder frische Hefe nehme. Natürlich darf das Wasser nur lauwarm sein, so wie es die Hefe gerne mag. Im Zweifelsfall habe ich mir dann die glutenfreie Mehlmischung nicht verdorben, insofern macht ein Vorteig schon Sinn, finde ich. Wenn du also dein Ciabatta selber backen willst, kann ich dir einen Vorteig nur ans Herz legen. Wenn du zum ersten Mal glutenfrei backen willst, dann lies gerne meine besten Tipps für das glutenfreie Backen.
Ciabatta selber backen
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Zubehör
Zutaten
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 TL Zucker
- 150 g Reismehl
- 100 g Maismehl
- 100 g Kartoffelmehl
- 100 g Maisstärke
- 2 TL Johannisbrotkernmehl
- 2 TL Flohsamenschalen gemahlen
- 1 TL Oregano
- 1 TL Salz
- 375 ml Wasser
- 3 EL Sojasahne
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung
- Zuerst setze ich den Vorteig mit der Hefe an, d.h. Hefe in etwas Wasser mit Zucker etwa 10 Minuten gehen lassen bis sie Blasen wirft.
- In der Zwischenzeit mische ich die trockenen Zutaten, d.h. Reismehl, Maismehl, Kartoffelmehl, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl, Flohsamen, Oregano.
- Dann mische ich die flüssigen Zutaten in einem separaten Behälter, d.h. Wasser, Sojasahne und Olivenöl.
- Ich gebe die flüssigen Zutaten inkl. Hefewasser zu den trockenen und knete einen homogenen Teig.
- Ciabattateig in eine Plastikschüssel geben, mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.
- Ciabattabrot nur noch in längliche Form geben, möglichst nicht mehr durchkneten.
- Ciabatta auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 30 Minuten bei 200°C backen. Dabei die ersten 10 Minuten auf 240°C backen, damit es eine schöne Kruste bekommt. Ideal ist auch eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser im Ofen, die Feuchtigkeit während des Backens an das Brot abgibt.
Caroline
Hallo,
habs gerade ausprobiert und leider war das alles viel zu viel Wasser. Das ist jetzt zu flüssig…
dummerweise habe ich natürlich alles reingeschüttet :(
Habe aber alle Mehle in der nötigen Menge genommen.
Katja Johannhörster
Hallo Caroline,
hast du denn das Brot aufgehen lassen, es gebacken oder hast du die Zubereitung irgendwo abgebrochen? Hast du auch gemahlene Flohsamenschalen dazu gegeben? Hast du frisch gemahlene Mehle oder fertig gemahlene Mehle verwendet? Bitte schreibe mir gerne nochmal, dann versuche ich dir zu helfen. Wenn du es nochmal probierst, dann empfehle ich dir grundsätzlich die Flüssigkeit immer nach und nach dazu zu geben. Dann kannst du an der Teigkonsistenz sehen, ob es zu wenig oder zu viel ist. Die Flüssigkeitsmenge im Rezept stimmt nämlich. Glutenfreies Brot braucht viel mehr Flüssigkeit als glutenhaltiges.
Anke
Vielen Dank für dieses köstliche Rezept, liebe Katja! Es hat wunderbar geklappt – Das Brot war fluffig, saftig und super lecker, was bei glutenfreien und veganen Brotrezepten nicht immer der Fall ist. Ich habe statt Oregano getrocknetes Rosmarin aus unserem Garten zugefügt und kann das sehr empfehlen.
Allerdings habe ich am Ende auch weniger als 375ml Wasser hinzufügen müssen. Es war ein guter Tipp, die Flüssigkeit nach und nach hinzuzufügen. Bei mir waren am Ende sicherlich noch 100ml übrig, aber der Teig war in seiner Konsistenz schon genau richtig. Das Rezept ist auf jeden Fall empfehlenswert und ich werde es gerne noch sehr oft nachbacken und neue Variationen ausprobieren.
Katja Johannhörster
Hallo liebe Anke, vielen Dank für deinen Kommentar. Es freut mich immer sehr zu hören, dass mein Rezept gut gelingt und auch schmeckt. Mit Rosmarin ist auch eine sehr gute Idee. Werde ich auch mal machen. Wenn ich das nächste Mal das Brot backe, kontrolliere ich nochmal die Flüssigkeitsmenge im Rezept. Danke für den Hinweis. Liebe Grüße, Katja
Melanie
Hallo Katja,
ich habe heute das Ciabatta gebacken und muss sagen es schmeckt echt klasse. Mit dem Wasser hatte ich kein Problem die Menge hat gereicht aber dafür ist mein Ciabatta ziemlich hart geworden und lässt sich kaum schneiden. Innen war es auch noch ein wenig teigig. Ich habe den Teig zum Backen sogar halbiert, da ich zwei Baguettes daraus gemacht habe.
Könnte es vielleicht daran liegen, dass ich statt Johannisbrotkernmehl Xanthan verwendet habe?
Ansonsten habe ich alles so wie im Rezept gemacht.
Liebe Grüße Melanie
Katja Johannhörster
Hallo Melanie, freut mich zu hören, dass es schmeckt. Leider kannst du nicht so einfach die Bindemittel im Rezept austauschen, insbesondere nicht in den gleichen Mengen. Wenn du bei glutenfreien Rezepten nur etwas vom Rezept abweichst, z.B. Zutaten änderst, dann ist die Gefahr groß, dass es nicht funktioniert. Auch bei den Mengenangaben musst du genauer sein, als bei nicht glutenfreiem Mehl. Ich hoffe das nächste Mal gelingt es dir, denn es ist wirklich sehr lecker. LG, Katja
Anja
Hallöle, gibt es eine Alternative für die Sojasahne?
Katja Johannhörster
Hallo, wenn du es nicht vegan brauchst, kannst du wahrscheinlich auch einfach Sahne nehmen. Eine andere Alternative wie z.B. Kokossahne könnte auch klappen, allerdings weiß ich nicht, wie sich das auf den Geschmack auswirkt – ich habe es noch nicht probiert. Viele Grüße, Katja
Ingeburg Dicke
Hallo Katja,
vielen Dank für das leckere Rezept. Ich habe es schon drei mal in Folge gebacken und es schmeckt sehr gut. Ich habe nur 320 ml Wasser genommen und es trotzdem noch nicht geschaft eine so hohe Brotform wie auf dem Bild hinzubekommen. Hast Du noch einen Tipp?
Liebe Grüße
Ingeburg
Katja Johannhörster
Hallo liebe Ingeburg, wenn du mehr Wasser nimmst, dann könnte das mit der hohen Brotform klappen. Es ist immer schwer zu sagen, wenn sich jemand nicht ganz genau an das Rezept hält. Aber weniger Flüssigkeit könnte eben auch weniger Volumen bedeuten. VG, K.
Ingeburg Dicke
Hallo Katja,
vielen Dank für Deine Antwort. Beim 1. Mal habe ich mich ja genau an das Rezept gehalten. Da war der Teig so dünn, dass ich das Brot auf dem Backblech nicht richtig formen konnte. Es war hinterher ein längliches Fladenbrot. Trotzdem sehr lecker! ;-) Mit weniger Wasser wurde das besser, aber noch lange nicht so wie auf dem Bild.
Liebe Grüße
Ingeburg
Nina
Ich war ehrlich gesagt vorher etwas skeptisch und hinterher angenehm überrascht. Hat alles super geklappt. Ich habe lediglich die Flüssigkeitsmenge bei der Hefe von der späteren Wassermenge abgezogen. Bei mir waren das ca. 100 ml. Weil ich kein Johannisbrotkernmehl da hatte, habe ich Guarkernmehl verwendet. Kenne mich mit den Unterschieden nicht so aus, scheint aber das Endergebnis nicht negativ beeinflusst zu haben (oder ich habe es nicht bemerkt) :-D.
Ich habe auch noch Walnüsse hinzugefügt. Das nächste Mal teste ich schwarze Oliven.
Da ich im Handel bisher kein glutenfreies Ciabatta entdeckt habe, bin ich sehr froh, dass ich es jetzt einfach selbst backen kann :-)))))).
Danke für das Teilen der Rezepte! Ist sicherlich nicht das letzte Rezept, dass ich hier ausprobiert habe…. ;-)
Katja Johannhörster
Super, das freut mich :-)
Kisa
Hallo,
der Grund warum du keinen Unterschied zwischen 30min u 18h siehst liegt an der Teigbeschaffenheit.
Normalerweise werden die Gergase vom Gluten festgehalten. Stärke wird im Teig von Enzymen abgebaut, wodurch der Stärkekleber nur sehr wenig Gase festhält. Den Ciabatta-Teig lässt man dann 2-5h gehen bzw den Vorteig 12h und dann verkürzte Gärzeit beim Hauptteig. Dadurch wird er so fluffig und man muss aufpassen beim aufarbeiten keine Luftbläschen zu zerdrücken.
Hier hast du jetzt nur Stärke, die gut verquellen muss, um einen starken Kleber zu erhalten. Am besten lässt du einen Teil der Stärke mit dem Wasser, dass du zugeben möchtest schon vorquellen. Bei 30Min hat die Hefe zu wenig Zeit für diesen Teig bei 18h ist der Stärkeabbau zu groß.
Versuch es mit ca 2-4h nochmal.
LG
Kisa