Wie kann ich glutenfreies Mehl selbst mischen? Immer mehr Menschen stellen fest, dass sie Gluten nicht vertragen und sind auf der Suche nach glutenfreien Rezepten. Viele glutenfreie Rezepte enthalten fertige Mehlmischungen aus glutenfreiem Mehl. Diese Mehlmischungen sind zum einen teuer und zum anderen kann man viel kreativer sein, wenn man die Mehle selbst mischt.
Glutenfreies Mehl selbst mischen
Ich versuche möglichst gängige Mehle zu verwenden, also z.B. Kartoffelmehl, Maismehl, Reismehl, damit es nicht zu teuer wird und die Mehle im Supermarkt um die Ecke zu kaufen sind. Mit diesen Mehlen lassen sich ganz einfach viele Rezepte mit Weizenmehl als glutenfreie Rezepte umwandeln. Weizenmehl wird hierbei durch mehrere glutenfreie Mehle ersetzt, z.B. 3 verschiedene Mehle. Damit versucht man die Backeigenschaften des glutenfreien Mehls und auch den Geschmack möglichst zu optimieren. Ohne Gluten geht nämlich der Teig nicht so gut auf und lässt sich auch nicht so gut verarbeiten. Es lohnt sich also die verschiedenen Backeigenschaften von glutenfreien Mehlen kennen zu lernen.
Glutenfreie Mehle – eine Vielfalt
Es gibt die bekannten glutenfreien Mehle wie z.B. Reis, Mais, Hirse und die weniger bekannten Mehlsorten Teffmehl, Sorghum Mehl oder Milomehl. Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa sind auch nicht unbedingt jedem ein Begriff, dafür aber die Stärkemehle wie Kartoffelstärke, Maisstärke, Pfeilwurzelmehl, Tapiokastärke. Folgende Nussmehle kann man zum Backen verwenden, um dem Teig Geschmack und entsprechende Textur zu geben: Haselnuss, Mandeln, Kokos, Kastanien, Wallnuss, Macadamianuss, Pekannuss, Cashewnuss, Pistazien. Glutenfreie Mehle aus Bohnen sind z.B. das Sojamehl oder das Kichererbsenmehl. Weitere glutenfreie Mehle sind noch Chiamehl, Traubenkernmehl, Leinsamen und Süßkartoffelmehl. Eine Übersicht über glutenfreie Mehlsorten und ihre Eigenschaften findet ihr hier.
Gluten mit Bindemitteln ersetzen
Das Wichtigste sind Bindemittel, die die Eigenschaften des Gluten im Mehl ersetzen, wie z.B. Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl. Ohne Bindemittel wird das Backprodukt wahrscheinlich bröselig, sofort steinhart wie ein Backstein bzw. der Teig geht überhaupt nicht auf. Gluten gibt dem Teig ein Gerüst, in dem der Teig aufgehen kann. Dieses Gerüst muss man quasi mit Bindemitteln ersetzen, sonst bekommt man einfach einen harten Klumpen. Eine Übersicht über glutenfreie Bindemittel findet ihr hier.
In letzter Zeit verwende ich oft gemahlene Flohsamenschalen als Bindemittel. Schaut gerne in meinen Beitrag rein, wenn ihr wissen wollt wie gemahlene Flohsamenschalen beim glutenfreien Backen helfen.
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Nikaja
Huhu Katja, könntest du mir einen Tipp geben, wie man am besten normale glutenhaltige Mehlangaben in Rezepten ersetzt? Mir fällt da z.B. ein Rezept für Gnocci ein. Wenn da 150g Mehl steht, welche Mischung würde sich da empfehlen? Unterscheidet sich das von Rezept zu Rezept? Also setzt sich glutunfreies Mehl für Gebäck anders zusammen, als für z.B. herzhafte Teige? Mich würde halt interessieren, ob es eine gute Basismischung (selbstgemischt) für den Ersatz des klassischen Mehls Type 405 gibt und inwiefern sich die Mengenangaben verschieben?
Ich freue mich auf deine Ideen.
Katja
Huhu Nikaja, also ich würde das abhängig vom Rezept machen, habe mir jedoch auch schon Gedanken um eine helle und dunkle eigene Mehlmischung gemacht. Die Rezepte für Standard Mehlmischungen sind aber leider noch nicht fertig. Bei Gnocci würde ich es mal mit Kartoffelmehl probieren und eben Kartoffeln. Also ich habe mich bis jetzt nicht an den gängigen Weizenmehltypen orientiert und versucht genau diese mit glutenfreien Mehlmischungen zu ersetzen. Ich orientiere mich eher am Rezept. Es gibt deutliche Unterschiede im Geschmack, wenn man andere Mehle verwendet. Glutenfreie Mehle haben eben auch nicht die gleichen Backeigenschaften wie Weizen und da kommt es z.B. auch darauf an, was du im Rezept brauchst. Bei süßem Gebäck nehme ich inzwischen gerne Buchweizenmehl, weil man mit ordentlich Zucker im Rezept das Bittere nicht rausschmeckt, aber dafür die guten Backeigenschaften des Buchweizens sehr gut nutzen kann. Bei nicht süßen Rezepten finde ich es wie z.B. Sojamehl zu bitter und halte den Anteil deshalb gerne gering.
Corinna
Herzlichen dank für Deine Zusammenstellung. Gesucht – und bei Dir gefunden. Dankeschön!!
michaela
Ich scheine blind zu sein. Kein Rezept zu finden…
Katja Johannhörster
Hallo Michaela, dieser Beitrag enthält kein Rezept. In vielen aktuellen Rezepten verwende ich häufig eine Mischung aus 50% Stärkemehlen, d.h. z.B. Kartoffelstärke, Maisstärke, Tapiokastärke und 50% anderen glutenfreien Mehlen, wie z.B. Reismehl, Maismehl, etc. Das ist abhängig vom Rezept. Schau dich gerne mal in meinem Blog um, denn hier findest du eine Menge Rezepte, bei denen ich glutenfreies Mehl selber mische. Ich hoffe das hilft dir weiter. Liebe Grüße, Katja.