Was ist Gluten? Gluten ist in vielen Getreidesorten enthalten, eigentlich in allen bekannten Getreidesorten. Das sind nämlich: Weizen, Roggen, Dinkel, (Hafer), Gerste, Einkorn, Emmer, Grünkern, Kamut und Triticale. Damit ist Gluten ein zentraler Bestandteil unserer Ernährung. Es ist wichtig zu verstehen, was ist Gluten eigentlich, wenn du z.B. aufgrund einer Nahrungsmittelunverträglichkeit oder Zöliakie deine Ernährung umstellen musst.
Was ist Gluten?
Wenn beim Backen Wasser zum Mehl gegeben wird, dann bildet sich eine elastische Masse, nämlich der Teig. Gluten sorgt für gute Backeigenschaften, indem er für diese Elastizität im Teig sorgt. Gluten wird auch das Klebereiweiß genannt, denn genau genommen handelt es sich um Proteine. Diese Proteine sorgen nicht nur für die Elastizität im Teig, sondern auch für die Struktur. Durch diese Struktur können sich Gase im Teig einlagern und so kann z.B. das Brot aufgehen. Außerdem sorgt Gluten dafür, dass Gebäck seine Form behält. Gluten sorgt also für Zusammenhalt, Elastizität, Struktur und Form im Gebäck und damit für gute Backeigenschaften und ist deshalb ein zentraler Bestandteil beim Backen. Inzwischen gibt es einige Menschen, die Gluten nicht vertragen, weil sie Zöliakie haben oder unter einer Glutenunverträglichkeit leiden. Deshalb gibt es in vielen Supermärkten in der letzten Zeit so viele glutenfreie Produkte zu kaufen.
Wo ist Gluten drin?
Gluten befindet sich nämlich nicht nur in Getreide, sondern auch in Wurst, Käse, Marinaden, Eiscreme, Süßigkeiten, Gemüsebrühe, Gewürzen, Chips, Teesorten und in fast allen Fertigprodukten. Gluten versteckt sich übrigens auch in der Zutat Weizenstärke, die oft auf Lebensmitteln nur als Stärke angegeben wird. Es ist auch Hauptbestandteil für Seitan, einem häufig angebotenen Fleisch-Ersatz für Vegetarier und Veganer. Insbesondere Lebensmittel die Aromen enthalten, könnten Gluten enthalten, da Gluten ein guter Träger für Aromen ist. Außerdem kann es auch in Medikamenten und Kosmetika enthalten sein. Gluten ist damit quasi allgegenwärtig in unserem Leben und es zu vermeiden ist aufwändig. Hafer ist häufig verunreinigt und deshalb oft auch nicht glutenfrei.
Diese Nahrungsmittel enthalten kein Gluten
Vor allem in möglichst unverarbeitetem Zustand sind viele Lebensmittel glutenfrei, z.B. Obst und Gemüse, Fleisch und Fisch, Milchprodukte wie auch Käse, Nüsse, Hülsenfrüchte, Zucker, Honig und Ahornsirup. Hirse, Mais, Reis, Buchweizen, Quinoa sind auch glutenfrei und davon gibt es auch glutenfreie Mehle. Wichtig ist, dass Nahrungsmittel möglichst naturbelassen sind bzw. bei Milchprodukten und Käse empfiehlt es sich die Zutatenliste genau zu studieren.
Glutenfreie Ernährung ist nicht unbedingt gesünder
Ganz wichtig finde ich, dass glutenfreie Ernährung nicht unbedingt gesünder ist. Vor allen Dingen nicht, wenn sie dazu führt, dass Menschen mehr Fertigprodukte kaufen, nämlich glutenfreie. Das füttert nämlich nur die Hersteller von glutenfreien Fertigprodukten und führt nicht unbedingt zu einer gesünderen Lebensweise. Eine glutenfreie Ernährung würde ich deshalb unbedingt mit einem Arzt besprechen, denn eine konsequente Umstellung der Ernährung bedeutet auch einen großen Aufwand. Wenn du keine Diagnose hast, die dir zu einer glutenfreien Ernährung rät, dann besteht meines Erachtens kein Grund sich glutenfrei zu ernähren. Bei Beschwerden wende dich bitte an deinen Arzt. Wenn dich meine aktuellen Nahrungsmittelunverträglichkeiten interessieren oder du wissen möchtest welche Therapien für Nahrungsmittelunverträglichkeiten ich gemacht habe, dann schau dir gerne meine Beiträge dazu an.
Glutenfreies Mehl hat andere Backeigenschaften
Glutenfreies Mehl gibt es inzwischen in vielen Supermärkten zu kaufen, aber es ist wichtig zu wissen, dass es sich anders verhält als glutenhaltiges Mehl. Leider ist es daher nicht möglich eine Zutat wie Weizenmehl einfach durch ein glutenfreies Mehl eins zu eins zu ersetzen, mal abgesehen von den glutenfreien Backmischungen. Gebäck ohne Gluten wird oft nicht so luftig und saftig wie mit glutenhaltigem Mehl, denn Gluten sorgt für gute Backeigenschaften. Beim glutenfreien Backen müssen also mehrere glutenfreie Mehle gemischt werden, damit sich die Backeigenschaften ergänzen. Es gibt eine ganze Menge glutenfreier Alternativen. Hier findest du meine Übersicht zu glutenfreien Mehlsorten. Zusätzlich braucht es noch ein glutenfreies Bindemittel, damit das glutenfreie Gebäck zusammenhält. Wenn du weitere Informationen zum Thema glutenfreie Ernährung suchst, dann ist vielleicht meine Starthilfe für glutenfreie Ernährung interessant.
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