Glutenfreie Bindemittel braucht ihr für das glutenfreie Backen, damit der Teig aufgehen kann. Das ist schon mal eine wichtige Info, wenn ihr eure glutenfreien Mehle selber mischt. Einem glutenfreien Teig fehlen nämlich Eiweiße, genauer gesagt das Klebereiweiß Gluten. Bitte nehmt nicht einfach aus Verzweiflung noch mehr Hefe, damit die Backwaren besser aufgehen und nicht sofort knochenhart werden. Viel wichtiger ist ein gutes Bindemittel.
Glutenfreie Bindemittel für glutenfreies Backen
Hier habe ich eine Übersicht von glutenfreien Bindemitteln zusammengestellt. Zusätzlich findet ihr bei manchen Produkten noch eine Info, welche Produkte ich zur Zeit bevorzuge.
Guarkernmehl
Guarkernmehl hat eine sehr hohe Verdickungskraft und bindet große Wassermengen. Es sorgt für Volumen und für eine gute Struktur. Guarkernmehl verstärkt die Wirkung anderer Verdickungsmittel und wird deshalb häufig zusammen mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Meistens nutze reicht mir jedoch eines von beiden. Ich verwende meist 1-2 g Johannisbrotkernmehl pro 100 g Mehl.
Johannisbrotkernmehl
Gemahlene Flohsamenschalen
In meinen neueren Rezepten nutze ich jedoch jetzt meistens gemahlene Flohsamenschalen. Flohsamen ist reich an Ballaststoffen und wirkt wie ein Quellstoff, der die Feuchtigkeit besser im Teig hält und ihn geschmeidiger macht. Glutenfreies Brot oder Gebäck bleibt dadurch saftig und es krümelt viel weniger. Die gemahlenen Flohsamenschalen können den glutenfreien Teigen direkt beigemengt werden. Am besten ist es aber, wenn man es für 2-3 Stunden in heißem Wasser quellen lässt und das entstandene Gel zufügt. Wenn ihr mehr zu diesem interessanten Bindemittel wissen wollt, dann empfehle ich euch meinen Artikel zum Thema „Flohsamenschalen helfen beim glutenfreien Backen“ zu lesen. In meinen Rezepten verwende ich meistens 2-4 g gemahlene Flohsamenschalen pro 100 g Mehl.
Stärkemehle Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Pfeilwurzelmehl
Maisstärke, Kartoffelstärke und Tapiokastärke entwickeln angerührt mit ein wenig warmen Wasser eine Bindewirkung. Pfeilwurzelmehl ist ein weißes geschmackloses Stärkemehl, welches aus der Pfeilwurz-Pflanze gewonnen wird. Es ist ein ausgezeichnetes Binde- und Verdickungsmmittel für glutenfreie Backwaren, denn Kuchen, Brote und Gebäck werden dadurch leicht und fluffig.
Xanthan
Xanthan ist ein zuverlässiges Bindemittel beim glutenfreien Backen. Es verleiht glutenfreien Backwaren mehr Volumen, Elastizität und Viskosität. Viele Menschen die empfindlich auf Gluten reagieren, vertragen jedoch auch kein Xanthan. Ich persönlich verwende es deshalb sehr selten. Ich nehme etwa 1-2 g Xanthan pro 100 g Mehl.
Chia
Chia Samen mit heißem Wasser vermischt bilden ein dickes Gel, das beim glutenfreien Backen zum Verdicken und Binden von Brot und Gebäck verwendet werden kann. Es ist allerdings eine recht teure Alternative zu den anderen Bindemitteln.
Leinsamen
Leinsamen binden zwar nicht so gut wie die anderen Bindemittel, fügen dem Gebäck aber eine Portion Ballaststoffe hinzu und gibt ihm eine schöne Konsistenz. Mit heißem Wasser vermischt bilden die gemahlenen Samen ein dickes und zähflüssiges Gel.
Dosierung: Etwa einen EL gemahlene Leinsamen mit drei EL heißem Wasser vermischen und quellen lassen bis sowas wie ein Gel entstanden ist. Von diesem Gel dann ungefähr einen großzügigen EL zum Teig dazugeben. Du kannst es an der Konsistenz des Teiges etwas austesten.
Gelatine
Gelatine ist allgemein bekannt und wird oft verwendet um Teige geschmeidiger und elastischer zu machen. Das funktioniert sehr gut bei Kuchen und Muffins.
Agar Agar
Agar Agar ist die vegane und geschmacksneutrale Alternative zu Gelatine. Es wird aus Algen oder Seetang hergestellt und ist reich an Proteinen sowie Ballaststoffen. In glutenfreien Rezepten funktioniert es sehr gut als Binde- und Verdickungsmittel für Brot und Gebäck. Es wird zu den trockenen Zutaten gegeben und mit einem Schneebesen verrührt.
Pektin
Pektin ist eine weitere vegane Alternative zu Gelatine und wird aus Früchten gewonnen. Es wird mit den trockenen Zutaten vermischt und gibt Backwaren wie Brot und Kuchen eine sehr gute Struktur. Es absorbiert Feuchtigkeit und hilft, die Backwaren vor dem Austrocknen zu bewahren und hält sie schön weich.
Monika
Hallo, wie viel nimmst du denn mengenmäßig von den jeweiligen Bindemitteln, z. B. vom Guarkernmehl oder den Leinsamen auf 500 g glutenfreies Mehl? Es gibt zwar Rezepte für selbstgemachte Mehlmischungen, jedoch wollte ich die Zutatenliste dafür übersichtlicher und unkomplizierter gestalten…
Beste Grüße
Katja Johannhörster
Hallo Monika, vielen Dank für deine Frage. Ich werde diese Angaben im Text ergänzen. Für etwa fünfhundert Gramm glutenfreie Mehlmischung nehme ich in etwa eineinhalb bis zwei TL Guarkernmehl. Für Leinsamen als Bindemittel etwa einen EL gemahlene Leinsamen mit drei EL heißem Wasser vermischen und quellen lassen bis sowas wie ein Gel entstanden ist. Von diesem Gel dann ungefähr einen großzügigen EL zum Teig dazugeben. Du kannst es an der Konsistenz des Teiges etwas austesten. Teste den Teig ohne Bindemittel und er wird wahrscheinlich nicht gut zusammenhalten. Gib dann Bindemittel nach und nach vorsichtig dazu. So kannst du sehen, welche Menge notwendig ist um den Teig zu binden und du gibst dabei nicht zuviel dazu. LG, K.