Hier verrate ich euch meine 10 besten Tipps zum glutenfrei Backen. In meiner aktuellen Umfrage sagt ihr nämlich, dass euch glutenfreies Backen nicht so gut gelingt. Dass möchte ich gerne ändern.
Tipp 1: Es ist nicht so wie mit Weizenmehl, es ist nicht einfach ein anderes Mehl
Mein wichtigster Tipp ist, dass ihr Rezepte mit Gluten NICHT einfach so in glutenfreie Rezepte abwandeln könnt. Glutenfreie Teige haben andere Backeigenschaften, das bedeutet sie binden mehr oder weniger Flüssigkeit, sie sind gröber oder feiner, sie mögen lieber Ober- und Unterhitze etc. etc. In den meisten Fällen könnt ihr nicht einfach ein Mehl durch ein glutenfreies Mehl ersetzen und tadaaaa das Gebäck gelingt genauso wie mit Gluten. Das klingt erstmal wie ein banaler Tipp, aber glaubt mir, das ist eigentlich der Wichtigste von allen. Glutenfreies Mehl ist nicht nur einfach eine andere Mehlsorte wie z.B. „dann nimm doch einfach Dinkelmehl“ (was natürlich auch Gluten enthält), sondern das ist leider etwas komplizierter. Deshalb gilt, sei schlau und informiere dich gut, dann gelingt dir auch das glutenfreie Backen mit der Zeit immer besser. Wenn du noch ein kompletter Neuling beim glutenfreien Backen bist, dann schau mal in meine Starthilfe für Neulinge.
Tipp 2: Glutenfreie Mehle selber mischen, gesünder essen und Geld sparen
Ich verwende in meinen Rezepten fast immer glutenfreie Mehle, die ich selber mische. Dabei ist wichtig, dass ich mehrere Mehlsorten kombiniere, um den Geschmack und die Backeigenschaften zu optimieren. Natürlich kannst du für den Anfang auch glutenfreie Fertigmischungen verwenden. Vielleicht ist das auch ein guter Start in die Materie. Aber glutenfreie Fertigmischungen oder glutenfreie Fertigprodukte sind auf die Dauer ganz schön teuer. Wenn du dich also etwas näher mit dem Thema beschäftigst, dann kannst du dir auch ganz einfach selber glutenfreie Mehle mischen und viel Geld sparen. Außerdem isst du dann viel weniger Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe, es schmeckt besser als mit Fertigmischungen und die Vielfalt ist größer. Wenn du also empfindlich bist und noch andere Unverträglichkeiten hast, dann ist das doch eine ganz gute Idee, oder? Es gibt eine Übersicht zu glutenfreien Mehlen, wenn du noch keinen Überblick hast.
Tipp 3: Ohne Bindemittel für glutenfreie Mehle geht nichts
Glutenfreie Fertigmischungen enthalten bereits ein Bindemittel. Wenn du glutenfreie Mehle selber mischst, dann brauchst du unbedingt ein Bindemittel, sonst hält der Teig nicht zusammen. Hier habe ich eine Übersicht zu glutenfreien Bindemitteln. Ich verwende häufig gemahlene Flohsamenschalen zum Binden, aber auch Xanthan. Wenn du dich fragst, wie gemahlene Flohsamenschalen beim glutenfreien Backen helfen, dann lies mal meinen Beitrag dazu. Ohne Bindemittel wird dein Gebäck steinhart.
Tipp 4: Glutenfreie Mehle sehr genau abmessen
In meinen Rezepte stehen immer genaue Mengen und die meine ich sehr ernst. Ich messe jedes Gramm penibel genau ab, sonst funktioniert am Ende das Rezept nicht. Du kannst leider nicht Pi mal Daumen arbeiten, wie z.B. mit Weizenmehl. Gleichzeitig musst du immer ein Auge auf die Flüssigkeitsmenge haben. Die Teigkonsistenz muss einfach passen. Wenn der Teig nicht genug Flüssigkeit hat, dann wird das Gebäck auch steinhart. Wenn du also Mehle frisch mahlen willst und im Rezept wird ein anderes Produkt verwendet, dann kann es sein, dass du die Flüssigkeitsmenge anpassen musst. Du musst also die Mehle und Bindemittel genau abwiegen, aber flexibel ggf. die Flüssigkeitsmenge anpassen.
Tipp 5: Die Konsistenz ist wichtig, achte unbedingt auf die Konsistenz
Achte bitte unbedingt auf die Konsistenz beim glutenfreien Backen. Nimm den Teig mal in die Hand, inbesondere wenn du noch nicht so viel Erfahrung hast. Fühle wie sich der Teig anfühlt und ob er zu fest oder zu flüssig ist. Die Konsistenz muss passen, sonst funktioniert es nicht. Bei manchen Rezepten ist die Teigkonsistenz eher flüssig, bei anderen muss sie geschmeidig sein, bei Nudelteig ist sie eher hart. Wenn die Konsistenz nicht passt, dann musst du ggf. etwas mehr Mehl oder mehr Flüssigkeit oder mehr Fett etc. dazugeben.
Tipp 6: Glutenfreien Hefeteig immer mit Vorteig ansetzen
Ich rühre immer einen Vorteig mit der Hefe an, damit ich weiß ob die Hefe auch richtig arbeitet. Am besten funktioniert das in einem Gefäß aus Plastik, nicht in einer Mulde direkt im glutenfreien Mehl. Im Zweifelsfall verderbe ich mir so nicht meine glutenfreie Mehlmischung. Es ist auch egal ob ich mit frischer oder trockener Hefe arbeite, ich mache diesen Vorteig immer. Dafür müsst ihr nur lauwarmes Wasser mit Zucker und Hefe mit dem Teelöffel verrühren. Nach zehn Minuten sollte die Hefe deutliche Blasen bilden, dann seht ihr dass die Hefe gut arbeitet. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt das Hefewasser zum Mehl zu geben. An der Hefe kann es jetzt nicht mehr scheitern.
Tipp 7: Glutenfreier Hefeteig geht nicht so stark auf und braucht ggf. mehr Zeit
Glutenfreier Hefeteig geht nicht so stark auf wie normaler Teig und er braucht manchmal etwas mehr Zeit. Es kann schwierig sein, aber wenn du ein paar Tipps beachtest, dann geht er auch einfach so von der Hand. Es ist wie bei einem normalen Hefeteig wichtig, dass alle Zutaten lauwarm sind. Du solltest wie gesagt einen Vorteig mit der Hefe ansetzen und dann den Teig in einer Plastikschüssel an einem warmen Ort gehen lassen. Ich schalte oft meinen Ofen auf niedrigster Stufe an und dann wieder aus. Bis ich den Teig fertig habe ist der Ofen wieder etwas abgekühlt und damit der perfekte warme Ort für den Hefeteig. Der Teig sollte sich vergrößern und wenn er das nach angegebener Zeit noch nicht getan hat, dann gib ihm mehr Zeit. Wenn du noch mehr Tipps für glutenfreien Hefeteig magst, dann schau mal in mein Rezept für glutenfreien Hefeteig.
Tipp 8: Backen mit Ober- und Unterhitze und Feuchtigkeit
Die meisten meiner glutenfreien Rezepte werden mit Ober- und Unterhitze gebacken. Einfach weil das mit glutenfreiem Teig besser funktioniert. Oft ist es gut, wenn du zusätzlich ein Blech oder ein Gefäß mit Wasser füllst und beim Backen im Ofen lässt. Dann bekommt das Gebäck mehr Feuchtigkeit. Das funktioniert z.B. bei Brot sehr gut. Feuchtigkeit ist sehr wichtig bei glutenfreiem Gebäck.
Tipp 9: Immer nur eine Zutat austauschen
Ich empfehle dir nur eine Zutat pro Rezept durch eine andere zu ersetzen. Einfach weil das Gelingen dann noch halbwegs wahrscheinlich bleibt. Ersetzt du mehrere Zutaten, wird am Ende nicht viel Gutes bei rauskommen. Das ist nur ein Erfahrungswert. Du kannst z.B. Bindemittel durch andere ersetzen oder Eier ersetzen. Es ist relativ einfach ein Stärkemehl durch ein anderes Stärkemehl zu ersetzen, z.B. Maisstärke durch Kartoffelstärke oder Tapiokastärke. Maismehl zu ersetzen wird da schon schwieriger, aber ich habe hier eine Liste mit maisfreien glutenfreien Rezepten. In den meisten Fällen kannst du Milch mit pflanzlicher Milch oder lactosefreier Milch ersetzen. Auch Joghurt kannst du gut mit pflanzlichen oder lactosefreien Produkten ersetzen. Butter oder pflanzliche Margarine funktioniert meist beides gleich gut. Je nach Rezept ist es manchmal schwieriger Sahne zu ersetzen oder Eischnee. Ich habe aber ein Rezept für veganen Eischnee. Wenn du Zucker ersetzen willst, dann kommt das z.B. auf die Menge bzw. das Volumen im Rezept an. Fructosearm wird es mit Reissirup oder aber du ersetzt Zucker mit Zuckeralternativen wie z.B. Erythrit oder Stevia. Du kannst Zucker auch mit z.B. Datteln oder anderem Obst ersetzen. Das kommt jedoch stark auf das Rezept an. Mache einen Test und probiere erstmal die halbe Menge des Rezeptes, dann musst du im Zweifelsfall nicht so viel wegwerfen.
Tipp 10: Glutenfreies Gebäck einfrieren, denn es wird schnell hart
Glutenfreies Gebäck bitte umgehend verzehren oder einfrieren. Es wird einfach schnell hart unter anderem auch weil es keine Konservierungsstoffe enthält. Deshalb backe ich immer frisch (nie am Vorabend) und friere übrig gebliebenes immer ein. Aufgetaut kann ich es kurz bei geringer Hitze im Backofen aufbacken und es schmeckt (fast) wie frisch gebacken. Ich backe eigentlich meistens größere Mengen und friere z.B. Brot scheibenweise ein oder z.B. ausgerollte Pizzaböden. Eingefrorene Pizzaböden lassen sich einfach gefroren belegen und backen, das ist fast so schnell wie eine Fertigpizza.
Ich hoffe meine Tipps helfen dir beim glutenfreien Backen. Ansonsten melde dich gerne mit Fragen bei mir per Kommentar oder Email an katja@glutenfrei-rezepte.de
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