Glutenfreier Nudelteig, den wollte ich schon die ganze Zeit mal selber machen. Da geht mir doch glatt meine Kitchen Aid kaputt. Egal, ich habe die Nudeln ganz einfach per Hand gemacht und es ist auch nicht viel aufwändiger. Ich habe mir heute Bandnudeln gemacht und sie mit meiner selbstgemachten Pesto und viel Parmesan genossen.
Glutenfreier Nudelteig
Ich habe viel ausprobiert was den Nudelteig betrifft. Es gab eine Testreihe mit verschiedenen Mehlen und die besten Ergebnisse habe ich mit Buchweizenmehl gehabt. Deshalb ist Buchweizenmehl die Basis meines Nudelrezepts. Dazu braucht man noch ein Mehl, das auch gut bindet, z.B. Sojamehl, Chia-Mehl, Kichererbsenmehl oder gemahlene Mandeln. Meine Nudeln habe ich heute mit Sojamehl gemacht, allerdings funktioniert das Rezept auch mit den anderen Mehlsorten. Natürlich gibt es kleine Geschmacksunterschiede. Auch die Konsistenz ist etwas anders, z.B. ist der Teig mit Chia-Mehl bzw. gemahlenen Chia-Samen am schwersten auszurollen und die Nudeln werden auch sehr fest. Wichtig ist einfach, dass man kein Salz oder Zucker in den Teig gibt, sonst könnte er bröselig werden. Viel besser funktioniert es, wenn man in das Wasser ordentlich Salz gibt, das die Nudeln dann beim Kochen aufnehmen.
Teig für glutenfreie Nudeln ausrollen
Nach dem der Teig hergestellt wurde, muss er für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit er sich gut verarbeiten lässt. Grundsätzlich sollte man für das Ausrollen des Teiges viel Buchweizenmehl verwenden, damit der Teig nicht reißt und klebt. Am besten so dünn wie möglich ausrollen und häufig wenden, so dass immer beide Seiten mit genug Mehl bestäubt sind.
Glutenfreie Bandnudeln
Für Bandnudeln den Teig in Rechtecke schneiden und dann in schmale Streifen. Reste an den Kanten der Rechtecke können wieder zusammengeknetet und erneut ausgerollt werden. Ich habe die einzelnen Bandnudeln über den Rand einer Schüssel gehängt, damit sie nicht kleben. Wenn dann das Wasser kocht, einfach alle Nudeln von der Schüssel nehmen und ins Wasser werfen.
Wenn die Nudeln beim Kochen zerfallen
Der Trick ist ganz einfach: Man lässt die Nudeln maximal eine Minute kochen und schaltet dann die Temperatur für die restlichen 4 Minuten deutlich runter, so dass das Wasser nicht mehr kocht. Damit sollten die Nudeln beim Kochen nicht mehr zerfallen und matschig werden.
Glutenfreier Nudelteig
Zutaten
- 225 g Buchweizenmehl
- 75 g Sojamehl alternativ gemahlene Mandeln oder gemahlene Chiasamen
- 180 ml Wasser
- 1 Prise Salz für das Nudelwasser
Zubereitung
- Alle Zutaten mischen und zu einem Teigball kneten.
- Teig in einer Frischhaltefolie eingewickelt eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Glutenfreien Nudelteig auf einer bemehlten Oberfläche ausrollen und in die gewünschte Größe schneiden, am besten in Streifenform wie Bandnudeln.
- In das kochende Salzwasser geben, maximal 1 Minute kochen und dann die Temperatur schwächer schalten, so dass es nicht mehr kocht.
- Nach rund 5 Minuten probieren, ob die Nudeln fertig gekocht sind.
- Als Beilage eignet sich so gut wie jede Soße.
Nährwerte pro Portion
Claudia Merkin
Hallo, Katja,
sooo super – Ihr Rezepte sind nicht mit gekauften Fertigmehlmischungen zubereitet. Das habe ich lange gesucht, DANKE! Ich werde Ihren Blog wärmstens weiterempfehlen :-D
Katja Johannhörster
Hallo Claudia, das freut mich sehr. Schau dich gerne um, es sind nämlich alle Rezepte hier mit selbst gemischten glutenfreien Mehlen. Hach wie schön, dass dir das auch wichtig ist, danke für deinen Kommentar :-)
Diana
Hallo Katja,
danke für das Rezept. Ich habe eine Nudelmaschine und würde mir gern die Arbeit erleichtern. Meinst du die Verarbeitung des Teiges klappt auch damit?
Katja Johannhörster
Hallo Diana, ja, ich denke schon. Ich habe leider noch keine Nudelmaschine und deshalb würde es mich sehr interessieren wie es bei dir geklappt hat. Du kannst gerne davon berichten und natürlich auch welche Nudelmaschine du hast. Vielen Dank! LG, Katja
Franzi
Hi, funktioniert das Rezept auch für Ravioli?
Ich finde es auch super dass es ein Rezept ist ohne Fertigmischung. Probieren wir am Samstag gleich aus.
LG
Katja Johannhörster
Hi Franzi, für Ravioli würde ich dir raten ein Ei dazu zu geben. Dafür dann etwas weniger Wasser, vielleicht anstelle von 180 ml nur so 140-150 ml. Das hängt etwas vom Ei und seiner Größe ab, musst du mal testen und gerne berichten ob es geklappt hat. Ich kann nämlich kein Ei essen und habe es deshalb noch nicht probiert. Ein glutenfreies Ravioli Rezept ohne Ei habe ich noch nicht, plane es nun aber demnächst zu entwickeln. Sehr gute Idee, danke :-) Dann wünsche ich euch viel Spaß beim Nudeln selber machen am Samstag! LG, Katja
Franzi
Hi Katja, lieben Dank für die Antwort. Ich habe heute mal deinen nudelteig mit der Nudelmaschine ausprobiert, die Nudeln trocknen gerade, mal schauen ob sie was geworden sind. Ein bisschen „bröseliger“als normaler nudelteig ist das ganze ja schon. Bin gespannt wie die Nudeln morgen sind. Ich berichte von den Ravioli. LG franzi
Katja Johannhörster
Hi Franzi, ja, berichte gerne von den Ravioli. Bin gespannt. LG, Katja
marlo
Was ist denn mit Flohsamenschalen zum binden anstatt Ei?!
Katja Johannhörster
Hallo Marlo, ja, das kannst du mal probieren. Würde mich interessieren wie gut es geklappt hat. Liebe Grüße, Katja
Frau Gold
Das Foto mit dem Parmesan ist verbesserungswürdig, sorry, dass ich das so sagen muss.
Es stößt einen ab. Besser ist es zuerst nur die nudeln zu zeigen, ohne den großen Parmesan zu zeigen, es sieht so aus, als ob die Nudeln total bröselig sind,
Für Einsteiger in Glöuten, sieht das gruselig und nicht gerade appetilich aus.
Was ich noch sagen will, dass man nicht lesen kann was man geschrieben hat, weil es zu hellgrau ist.
Sehr schade, aber vielleicht kann das jemand bei Ihnen ändern.
Trotzdem danke für Ihre Ideen und den Blog.
Ich gehe davon aus. ,das meine Mailadresse nicht weiter gegeben wird? Danke.
Ich glaube übrigens, dass es mit der Nudelmaschine gehen sollte, oder man muss mehr Bindemittel benutzen, wie Guakernmehl.
Katja Johannhörster
Hallo Frau Gold,
vielen Dank für den Kommentar. Selbstverständlich gebe ich ihre E-Mail Adresse nicht weiter. Schade, dass mein Foto von den Nudeln nicht gefällt. Danke auch für das ehrliche Feedback zur Schriftfarbe. Alle Rezepte, Fotos bzw. wirklich alles rund um meinen Blog habe ich selbst gemacht und gebe mir dabei große Mühe. Ich habe das Rezept noch nicht mit einer Nudelmaschine getestet, aber grundsätzlich sollte der Teig nicht zu feucht sein. Solange er gut zusammenhält, braucht der Teig nicht mehr Bindemittel. Ich freue mich jedoch immer über Rückmeldungen von meinen Lesern zu Rezepten. Ich nehme gerne Varianten in mein Rezept auf, z.B. auch Erfahrungen mit einer Nudelmaschine. Viele Grüße, Katja
Stefanie Möger
Hallo, es geht so nicht mit der Nudelmaschine. ..ich hatte aber auch schon so Probleme den Teig platt zu rollen,er ist ständig gerissen. Das Resultat waren dicke kleine Teigstückchen….Ich würde, auch selber noch nicht gemacht, da Bindemittel beigegeben, da ich auch noch in den Kinderschuhen stecke was glutenfreies backen an geht weiß ich noch nicht die Menge.
Also ich finde das Bild nicht abschreckend;-) und muss einfach mal danke sagen für eure Tipps.
Katja Johannhörster
Hallo Stefanie, schade, dass es mit der Nudelmaschine nicht geklappt hat. Welche Zutaten hast du denn verwendet und hast du dich genau an das Rezept gehalten? Würde mich sehr interessieren. Vielen Dank. Viele Grüße, Katja
Swen P.
Ja das Foto ist schrecklich (bin fotograf) aber das spielt hier ja auch gar keine Rolle :-)
Ich werde das mal mit meiner Kitchen Aid probieren, mal schauen was dabei rauskommt. Statt Wasser Mehl (anteilig) würde ich hier gleich mal voraussetzen. Mal schauen wie es klappt.
Katja Johannhörster
Hallo Swen, vielleicht sollte ich mal ein neues Foto machen… Berichte gerne wie es geklappt hat mit deinen Nudeln. Grüße, Katja
Iness. H
Hallo Katja,
mich würde interessieren ob man statt Buchweizenmehl auch noch Hartweizengrieß einsetzen kann?
ich bin Studentin und mache gerade ein Projekt das ich eine 100% Soja Nudel herstelle.
Haben Sie einen Tipp für mich ? ich habe bis jetzt immer mehr Grieß verwendet um es zu binden lassen, ich habe auch versucht die Proteine aufgewährmt bevor ich knete. Hat teilweise funktioniert aber von den Aussehehn sahsen es nicht wie richtige Nudel.
ich hoffe mir dass Sie mir Helfen können.
Vielen Dank
LG
Iness
Katja Johannhörster
Hallo Iness, mit Hartweizengrieß ist es dann leider nicht mehr glutenfrei, da kann ich dir leider nicht helfen. Für dein Projekt kann ich dir nur den Tipp geben, bereits existierende Produkte zu analysieren und zu variieren, das könnte helfen. LG, K.
Maria
Hallo Katja! Ich hab, ausgehend von deinem Nudelteigrezept, ein bisschen experimentiert und dabei ist ein Nudelmaschinentauglicher Teig rausgekommen! Die bisherigen Experimente in unserem Haushalt sind bestenfalls grobe Fleckerl geworden oder wurden zu Quiche- und Galette-Teig umgearbeitet, weil sie zu brüchig waren.
Da ich gerade kein reines Sojamehl hatte, hab ich eine Mischung verwendet, die ich mal irrtümlich gekauft habe. Da ist Sojamehl mit Maisstärke gemischt und etwas Guarkernmehl enthalten. Dazu hab ich 2 EL Lupinienmehl gegeben – angeblich ersetzt das ein Ei. Um auf Nummer sicher zu gehen, hab ich noch 1 Ei dazu und entsprechend weniger Wasser. Den Teig hab ich mit den Knethaken eines Handmixer verarbeitet (trockene Zutaten in eine Schüssel, das Ei und etwas Wasser in ein Grübchen in der Mitte, von da ausgehend mit den Knethaken immer mehr Mehl einarbeiten und soviel Wasser dazugeben, wie nötig).
Ich hab eine einfache Nudelmaschine mit einer Handkurbel, in der der Teig zuerst in Stufen durch eine Walze gedreht wird (immer dünner) und dann werden diese Teigplatten in einem zweiten Schritt zu Tagiatelle geschnitten (indem man sie durch eine Walze dreht, die den Teig schneidet). Et voila! Es hat geklappt.
Beim Kochen waren die Nudeln sehr schnell fertig. Sie brauchen kaum mehr als eine Minute, sind schnell an der Oberfläche und dann prakisch schon fertig.
Als nächstes möchte ich das Ganze noch ohne Ei probieren. Hast du Erfahrung mit Lupinienmehl als Ei-Ersatz?
Ich kann Ei essen. Aber gerade gerade bei Nudelteig bin ich wirklich neugierig, was alles hilfreich ist, um einen geschmeidigen Teig hinzukriegen, der sich dünn ausrollen, oder walzen und schneiden lässt. LG, M.
Katja Johannhörster
Hallo Maria, wow, vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar und deine Versuche. Ich glaube ich habe Ei noch nicht mit Lupinenmehl im Nudelteig ersetzt, bin mir aber nicht sicher. Probiere es gerne mal aus und berichte. LG, K.