Blätterteig glutenfrei und vegan selber machen, davor hatte ich einen riesigen Respekt. Viele glutenfreie Rezepte die man in Internet oder in Büchern findet basieren auf glutenfreien Fertigmehlen. Ich möchte aber meine eigene Mehlmischung verwenden. Außerdem hatte ich echt Panik vor dem Ausrollen und Falten des Teiges. Irgendwie muss der Teig ja diese filigranen Teigschichten bekommen und die kann man sicher ganz einfach zerstören, wenn man einen Fehler beim Ausrollen und Falten macht. Dann war der ganze Aufwand umsonst und aufwändig habe ich mir das Ganze auf jeden Fall vorgestellt.
Ständig in den Kühlschrank
Bei meinem Rezept muss Blätterteig insgesamt eineinhalb Stunden im Kühlschrank ruhen, d.h. er muss insgesamt 3 mal für jeweils 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank, da er kalt verarbeitet werden muss. Deshalb sollte man sich mindestens zwei Stunden Zeit für das Rezept nehmen, wobei man immer wieder zwischendurch Pausen hat. Der besseren Übersicht halber habe ich die Kühlschrank Aufenthalte des Teiges nummeriert 1 von 3 (1/3) usw. Ja, das klingt echt aufwändig, aber eigentlich ist es das nicht wirklich, denn man hat immer nur ein paar Minuten zu tun und dann wieder 30 Minuten Pause.
Teig ansetzen für Blätterteig glutenfrei und vegan
Ich habe einfach das Weizenmehl bzw. das glutenfreie Fertigmehl durch Reismehl und Maisstärke (z.B. Mondamin) ersetzt. Als Bindemittel habe ich Guarkernmehl und Ei-Ersatz hinzugefügt und das Rezept noch durch etwas Backpulver ergänzt. Salz und Zucker darf nicht fehlen, etwas Pflanzenmargarine und natürlich Wasser. Das war´s schon. Es ist also nicht besonders schwer das glutenfreie Fertigmehl durch eine eigene Mischung zu ersetzen.
Die Kunst des Ausrollens
Es gibt ein paar Dinge zu beachten, wenn man Blätterteig ausrollt. Man sollte die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, aber auch das Nudelholz. Es ist wichtig, dass man beim Ausrollen nicht die Teigschichten zerstört, deshalb immer schön in eine Richtung rollen, am besten von der Mitte nach außen, von sich wegrollen. Es ist auch wichtig, dass der Teig rechteckig wird und nicht zu dünn oder zu dick wird. Keine Angst vor dem Rechteck, denn durch das Falten wird der Teig quasi automatisch früher oder später zum Rechteck. Am besten gelingt das Backwerk, wenn der Teig 8 mm dick ausgerollt wird. Ganz ehrlich: Ich habe nachgemessen, denn man kann sich da ganz leicht verschätzen. Ganz wichtig ist auch, dass man regelmäßig mit der Hand das Mehl vom Teig abstaubt, bevor er in den Kühlschrank wandert, sonst trocknet er zu sehr aus.
Butter einarbeiten
Die Butter oder Pflanzenmargarine wird in Stücke zerteilt und mit etwas Mehl verknetet, das nennt man dann die Butterplatte. Nach einer Runde Kühlschrank wird die Butterplatte durch das Ausrollen in den Teig gezogen, deshalb spricht man auch von Ziehbutter. Es gibt wohl auch spezielle Ziehbutter, die wohl einen anderen Schmelzpunkt hat als normale Butter und sich deshalb besonders eignen soll. Ich habe einfach vegane Pflanzen-Margarine, also Alsan, verwendet und es hat super funktioniert. Ich bin mir nämlich nicht sicher, ob Ziehbutter immer glutenfrei und vegan ist.
Einfaches Teig falten
Der Teig wird abwechselnd einfach und dann doppelt gefaltet, damit er die vielschichtige Struktur eines Blätterteiges bekommt. Damit man den Überblick besser behält, habe ich den unterschiedlichen Faltungen einen Namen gegeben. Einfaches Teig falten ist, wie der Name schon sagt, einfach. Man faltet den Teig einfach zur Mitte hin. Man legt den rechteckigen Teig horizontal vor sich hin, d.h. wie z.B. ein Foto im Querformat. Klappt nun die linke Seite zur Mitte und dann die rechte Seite zur Mitte. Fertig.
Doppeltes Teig falten
Mehrfaches Teig falten funktioniert so: Man legt den Teig wieder im Querformat vor sich hin. Rechte Seite zur Mitte falten und dann die linke Seite. Danach nochmal zusammenklappen, so dass die Kanten übereinander liegen.
Blätterteig glutenfrei und vegan
Ich muss gestehen dass schon mein erster Versuch mit diesem Rezept erfolgreich war. Es ist also nicht so schwer Blätterteig glutenfrei und vegan selber zu machen. Man braucht nur etwas Geduld und Zeit. Am besten man probiert das Rezept aus, wenn man sowieso ein paar Stunden zuhause beschäftigt ist, z.B. ein Buch liest oder im Haushalt zu tun hat.
Video Anleitung zum Rezept
Es gibt nun auch ein Video zum Rezept für glutenfreien Blätterteig. Darin seht ihr wie ich den glutenfreien Blätterteig erstelle und falte. Wenn ihr also nicht sicher seid, wie ich das mit dem Falten und so weiter meine, dann schaut euch doch gerne mein Video dazu an.
Blätterteig glutenfrei und vegan selber machen
17. Januar 2016
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Portionen:1
Vorbereitung:120Minuten
Backzeit:
Wartezeit:
Portionen:
Einheiten: Portion
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Zutaten
- 400 g Reismehl
- 150 g Maisstärke
- 2 TL Guarkernmehl
- 2 TL Ei-Ersatz z.B. NoEgg (ohne Wasser hinzufügen)
- 5 TL Backpulver
- 300 ml Wasser kalt
- 50 g Zucker
- 10 g Salz
- 60 g Butter kalt bzw. vegane Pflanzen-Margarine z.B. Alsan
- 165 g Butter kalt bzw. vegane Pflanzen-Margarine z.B. Alsan
Anleitungen
- Teig ansetzen
- Mehle, Zucker, Ei-Ersatz, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen. 2 EL Mehl für die Butterplatte abzweigen und zur Seite stellen. Wasser zur großen Menge Mehl dazugeben und 2 Minuten bei niedriger Stufe mit den Knethaken verrühren. Nachdem das Mehl nicht mehr so staubt, etwa 7 Minuten auf hoher Stufe kneten. Zwischendurch die 60 g Butter dazu geben. Der Teig ist fertig, wenn es ein homogener Klumpen ist.
- In den Kühlschrank (1/3)
- Teig mit der Hand nochmal kurz durchkneten, in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Butterplatte herstellen
- Butter in kleine Stücke schneiden und die abgezweigten 2 EL Mehl mit den Händen einarbeiten. Wenn das Mehl eingearbeitet ist, dann in etwa ein Rechteck formen und in Frischhaltefolie einpacken, mit den Händen etwas platt drücken. Butterplatte ebenfalls in den Kühlschrank tun. Die Butterplatte sollte nicht zu dick sein, etwa 8 mm wären ideal.
- Teig ausrollen
- Arbeitsplatte und Nudelholz mit Mehl bestäuben und Teig ausrollen. Am besten immer von der Mitte nach außen rollen und immer in die gleiche Richtung, d.h. immer von einem selbst wegrollen. Der Teig sollte rechteckig werden und nicht zu dünn ausrollen, d.h. ca. 8 mm wäre gut.
- Butterplatte einpacken
- Teig mit der Hand kurz abstauben. Es sollte wenn möglich kein Mehl auf dem Teig sein, wenn ihr die Butter darauf legt. Butterplatte auf den Teig legen und zwar in die Mitte. Teig wie einen Brief um die Butterplatte falten und die Enden mit den Fingern fest zusammendrücken, so dass kein Stückchen Butter mehr rausguckt.
- Teig ausrollen
- Teig umdrehen, so dass die Falten unten liegen. Teig rechteckig ausrollen, immer von der Mitte aus in die gleiche Richtung, damit die Teigschichten nicht kaputt gehen. Ideal wäre eine Dicke von 8 mm.
- Einfaches Teig falten
- Teig und links und rechts zur Mitte falten.
- In den Kühlschrank (2/3)
- Teig mit der Hand kurz abstauben, wieder in Frischhaltefolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Teig ausrollen
- Teig aus dem Kühlschrank holen und Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Teig rechteckig ausrollen, immer von der Mitte aus in die gleiche Richtung, damit die Teigschichten nicht kaputt gehen. Ideal wäre nun eine Dicke von 5 mm.
- Doppeltes Teig falten
- Rechte und linke Seite zur Mitte falten. Danach nochmal zusammenklappen, so dass die Kanten übereinander liegen.
- In den Kühlschrank (3/3)
- Teig mit der Hand kurz abstauben, wieder in Frischhaltefolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Der Blätterteig ist jetzt fertig und kann je nach Rezept weiterverarbeitet werden.
Rezepthinweise |
Die Nährwertangaben beziehen sich auf den ganzen Blätterteig.
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Mari
Hallo
Ich würde gerne meinem Sohn (3 Jahre / Zöliakie und Laktose intollerant) Crossaints backen, nach deinem Rezept. Jedoch habe ich kein Ei- Ersatz im Haus, kann ich das Guatkernmehl und den Ei- Ersatz durch ein Hühnerei ersetzen?
Danke Liebe Grüsse Marina
Katja Johannhörster
Hallo Mari, das tut mir leid für deinen Sohn. Ich kann mir vorstellen wie schwierig das ist für ein so kleines Kind. Vor allem wenn es dann losgeht mit Kindergarten und so. Alles Gute!
Ich würde den Ei-Ersatz in diesem Rezept mit einem Hühnerei ersetzen, jedoch trotzdem das Guarkernmehl noch als Bindemittel nehmen. Ich habe das Rezept noch nicht mit Hühnerei probiert (schlicht und einfach weil ich dagegen allergisch bin). Kannst gerne berichten ob es geklappt hat. LG, K.
Nicol
Hallo Katja,
da ich Blätterteig immer selber ausprobieren wollte, um die Giftstoffe in gekauften Croissants zu vermeiden, freue ich mich dein Rezept gefunden zu haben. Da ich Praktikern bin und mit Zuschauen am besten lerne, wäre ein Video, wie Du den Teig faltest, die Schichten legst und einarbeitest, ganz toll. Wäre es machbar? :) Falls ja, vielen Dank im Voraus. Liebe Grüße Nicol
Katja Johannhörster
Hallo Nicole,
das ist eine gute Idee. Ich denke das lässt sich machen. Dauert allerdings ein bisschen. Ist ja dann auch mein erstes Video :-) Liebe Grüße, Katja
Anastasia
Kommt das Video denn noch? Mir ist auch aus der Beschreibung sehr unklar, wie man da was faltet.
Aber an scih klingt das Rezept wundervoll!
Katja Johannhörster
Hallo Anastasia,
ja, das Video kommt noch. Tut mir leid, dass es so lange dauert. Liebe Grüße, Katja
Katja Johannhörster
Hallo Anastasia, das Video bzw. die Anleitung ist jetzt endlich da. Du findest es hier im Blog oder auch hier https://youtu.be/36AWPGNr2CY
Anastasia
Super!
Wird bald ausprobiert :)
Danke dir, liebe Katja
Juliane Fasching
Hay . Ich bräuchte nur glutenfreien Blätterteig zum selbst machen.
Habe zwei Kids die dürfen nur Glutenfrei essen.
Bitte.
Danke.Juliane
Juliane Fasching
Hast sehr gute rezepte.
Katja Johannhörster
Vielen Dank. Freut mich, dass sie dir gefallen. Ich hoffe dein Blätterteig ist gelungen. Wenn du Fragen dazu hast, dann melde dich gerne.
Melanie
Hallo,
hast du schon mal Faschingskrapfen so heißen die zumindest in Bayern(Berliner,Pfannkuchen) mit Marmelafenfüllung ausprobiert?
LG
Katja Johannhörster
Hallo Melanie, meinst du solche? https://www.glutenfrei-rezepte.de/krapfen-glutenfrei/
LG, Katja
Christa
Hallo Katja,
Das ist ja super! Ich werde das Rezept sobald es geht versuchen. Haben sogar neuerdings eine Küchenmaschine, die eingeweiht werden will. Ich habe Guarkernmehl aber lein Ei Ersatz, möchte diesen auch nicht kaufen, da ich noch Leinsamen, Chiasamen und Johannisbrotkernmehl habe und diese gerne aufbrauchen würde. Hast du einen Tipp, wie ich das mache? Hier ersetzt du quasi 2 wo er mit 2 TL Ei Ersatz oder? Und rührst du es vorher in Wasser an, so wie man es mit den Samen machen müsste? Ginge eine Banane auch?
Liebste Grüße
Christa
Katja Johannhörster
Hallo Christa, im Rezept findest du den Link zum Video, ein Anleitungsvideo zum Rezept, vielleicht hilft dir das. Ich habe lange am Rezept getüftelt und bin mir nicht sicher, ob es mit z.B. Banane funktioniert. Bei anderen Rezepten ist das wirklich einfacher mit dem Ersatz. Ich glaube ich hatte mehrere Varianten im Test. Mit Chiasamen wurde der Teig irgendwie zu fest, soweit ich mich erinnere. Ist auch etwas blöd zu testen, wenn’s dann nicht klappt, war die ganze Mühe umsonst. Vielleicht nimmst du besser nur die halbe Menge an Teig & Zutaten für den Test. Vielleicht versuchst du es mit Johannisbrotkernmehl? Sehr schwierig, denn schließlich soll der Teig ein Blätterteig werden und nicht zusammenkleben. Liebe Grüße, Katja
Jonas
Kleine Backkunde:Der Bäckermeister stellt seine Ziehbutter selbst her, in dem er Butter mit Weizenmehl verknetet. Durch das Gluten wird die Butter ziehbar und lässt sich leichter mit dem Teig auswellen. Damit ist auch klar, dass es echte Ziehbutter nie glutenfrei geben wird. Ersatzweise kann man statt Weizenmehl z. B. etwas Guarkernmehl nehmen. Wird natürlich nicht so gut, dafür aber glutenfrei.
Grüße Jonas