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Du befindest Dich hier: Startseite » Rezepte » Grundrezepte » Blätterteig glutenfrei und vegan selber machen

Blätterteig glutenfrei und vegan selber machen

Blätterteig glutenfrei und veganBlätterteig glutenfrei und vegan selber machen, davor hatte ich einen riesigen Respekt. Viele glutenfreie Rezepte die man in Internet oder in Büchern findet basieren auf glutenfreien Fertigmehlen. Ich möchte aber meine eigene Mehlmischung verwenden. Außerdem hatte ich echt Panik vor dem Ausrollen und Falten des Teiges. Irgendwie muss der Teig ja diese filigranen Teigschichten bekommen und die kann man sicher ganz einfach zerstören, wenn man einen Fehler beim Ausrollen und Falten macht. Dann war der ganze Aufwand umsonst und aufwändig habe ich mir das Ganze auf jeden Fall vorgestellt.

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Ständig in den Kühlschrank

Bei meinem Rezept muss Blätterteig insgesamt eineinhalb Stunden im Kühlschrank ruhen, d.h. er muss insgesamt 3 mal für jeweils 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank, da er kalt verarbeitet werden muss. Deshalb sollte man sich mindestens zwei Stunden Zeit für das Rezept nehmen, wobei man immer wieder zwischendurch Pausen hat. Der besseren Übersicht halber habe ich die Kühlschrank Aufenthalte des Teiges nummeriert 1 von 3 (1/3) usw. Ja, das klingt echt aufwändig, aber eigentlich ist es das nicht wirklich, denn man hat immer nur ein paar Minuten zu tun und dann wieder 30 Minuten Pause.

Teig ansetzen für Blätterteig glutenfrei und vegan

Ich habe einfach das Weizenmehl bzw. das glutenfreie Fertigmehl durch Reismehl und Maisstärke (z.B. Mondamin) ersetzt. Als Bindemittel habe ich Guarkernmehl und Ei-Ersatz hinzugefügt und das Rezept noch durch etwas Backpulver ergänzt. Salz und Zucker darf nicht fehlen, etwas Pflanzenmargarine und natürlich Wasser. Das war´s schon. Es ist also nicht besonders schwer das glutenfreie Fertigmehl durch eine eigene Mischung zu ersetzen.

Die Kunst des Ausrollens

Es gibt ein paar Dinge zu beachten, wenn man Blätterteig ausrollt. Man sollte die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, aber auch das Nudelholz. Es ist wichtig, dass man beim Ausrollen nicht die Teigschichten zerstört, deshalb immer schön in eine Richtung rollen, am besten von der Mitte nach außen, von sich wegrollen. Es ist auch wichtig, dass der Teig rechteckig wird und nicht zu dünn oder zu dick wird. Keine Angst vor dem Rechteck, denn durch das Falten wird der Teig quasi automatisch früher oder später zum Rechteck. Am besten gelingt das Backwerk, wenn der Teig 8 mm dick ausgerollt wird pouvez trouver sur cette page. Ganz ehrlich: Ich habe nachgemessen, denn man kann sich da ganz leicht verschätzen. Ganz wichtig ist auch, dass man regelmäßig mit der Hand das Mehl vom Teig abstaubt, bevor er in den Kühlschrank wandert, sonst trocknet er zu sehr aus.

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Butter einarbeiten

Die Butter oder Pflanzenmargarine wird in Stücke zerteilt und mit etwas Mehl verknetet, das nennt man dann die Butterplatte. Nach einer Runde Kühlschrank wird die Butterplatte durch das Ausrollen in den Teig gezogen, deshalb spricht man auch von Ziehbutter. Es gibt wohl auch spezielle Ziehbutter, die wohl einen anderen Schmelzpunkt hat als normale Butter und sich deshalb besonders eignen soll. Ich habe einfach vegane Pflanzen-Margarine, also Alsan, verwendet und es hat super funktioniert. Ich bin mir nämlich nicht sicher, ob Ziehbutter immer glutenfrei und vegan ist.

Einfaches Teig falten

Der Teig wird abwechselnd einfach und dann doppelt gefaltet, damit er die vielschichtige Struktur eines Blätterteiges bekommt. Damit man den Überblick besser behält, habe ich den unterschiedlichen Faltungen einen Namen gegeben. Einfaches Teig falten ist, wie der Name schon sagt, einfach. Man faltet den Teig einfach zur Mitte hin. Man legt den rechteckigen Teig horizontal vor sich hin, d.h. wie z.B. ein Foto im Querformat. Klappt nun die linke Seite zur Mitte und dann die rechte Seite zur Mitte. Fertig.

Doppeltes Teig falten

Mehrfaches Teig falten funktioniert so: Man legt den Teig wieder im Querformat vor sich hin. Rechte Seite zur Mitte falten und dann die linke Seite. Danach nochmal zusammenklappen, so dass die Kanten übereinander liegen.

Blätterteig glutenfrei und vegan

Ich muss gestehen dass schon mein erster Versuch mit diesem Rezept erfolgreich war. Es ist also nicht so schwer Blätterteig glutenfrei und vegan selber zu machen. Man braucht nur etwas Geduld und Zeit. Am besten man probiert das Rezept aus, wenn man sowieso ein paar Stunden zuhause beschäftigt ist,  z.B. ein Buch liest oder im Haushalt zu tun hat.

Video Anleitung zum Rezept

Es gibt nun auch ein Video zum Rezept für glutenfreien Blätterteig. Darin seht ihr wie ich den glutenfreien Blätterteig erstelle und falte. Wenn ihr also nicht sicher seid, wie ich das mit dem Falten und so weiter meine, dann schaut euch doch gerne mein Video dazu an.

Blätterteig glutenfrei und vegan

Blätterteig glutenfrei und vegan selber machen

Rezept für glutenfreien Blätterteig zum selber machen. Mit 550 g Mehl erhält man Blätterteig für etwa 8 Personen. Für die Hälfte die Zutaten einfach halbieren.

Hast du das Rezept getestet?

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Drucken oder Backmodus

Du kannst das Rezept ausdrucken oder den Backmodus nutzen.

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Infos zum Rezept

Vorbereitungszeit: 30 Min.
Wartezeit: 1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit: 2 Stdn.
Gericht: Grundrezept
Land & Region: Deutsch
Schlagworte: eifrei, glutenfrei, hefefrei, lactosefrei, milchfrei, nussfrei, sojafrei, vegan, vegetarisch, weizenfrei

Portionen anpassen

Die Mengen im Rezept ändern sich automatisch.

Portionen: 1 Portion

Zubehör

  • Rührgerät, ich habe diese Kitchen Aid
  • Bio Bienenwachstuch als Alternative zur Frischhaltefolie
  • Nudelholz
  • Digitale Küchenwaage

Zutaten

  • 400 g Reismehl
  • 150 g Maisstärke
  • 2 TL Guarkernmehl
  • 2 TL Ei-Ersatz oder 1 Ei (dann ggf. etwas weniger andere Flüssigkeit im Rezept)
  • 5 TL Backpulver
  • 300 ml Wasser kalt
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 60 g Butter kalt bzw. vegane Pflanzen-Margarine
  • 165 g Butter kalt bzw. vegane Pflanzen-Margarine

Zubereitung

  • Teig ansetzen
  • Mehle, Zucker, Ei-Ersatz, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen. 2 EL Mehl für die Butterplatte abzweigen und zur Seite stellen. Wasser zur großen Menge Mehl dazugeben und 2 Minuten bei niedriger Stufe mit den Knethaken verrühren. Nachdem das Mehl nicht mehr so staubt, etwa 7 Minuten auf hoher Stufe kneten. Zwischendurch die 60 g Butter dazu geben. Der Teig ist fertig, wenn es ein homogener Klumpen ist.
  • In den Kühlschrank (1/3)
  • Teig mit der Hand nochmal kurz durchkneten, in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Butterplatte herstellen
  • Butter in kleine Stücke schneiden und die abgezweigten 2 EL Mehl mit den Händen einarbeiten. Wenn das Mehl eingearbeitet ist, dann in etwa ein Rechteck formen und in Frischhaltefolie einpacken, mit den Händen etwas platt drücken. Butterplatte ebenfalls in den Kühlschrank tun. Die Butterplatte sollte nicht zu dick sein, etwa 8 mm wären ideal.
  • Teig ausrollen
  • Arbeitsplatte und Nudelholz mit Mehl bestäuben und Teig ausrollen. Am besten immer von der Mitte nach außen rollen und immer in die gleiche Richtung, d.h. immer von einem selbst wegrollen. Der Teig sollte rechteckig werden und nicht zu dünn ausrollen, d.h. ca. 8 mm wäre gut.
  • Butterplatte einpacken
  • Teig mit der Hand kurz abstauben. Es sollte wenn möglich kein Mehl auf dem Teig sein, wenn ihr die Butter darauf legt. Butterplatte auf den Teig legen und zwar in die Mitte. Teig wie einen Brief um die Butterplatte falten und die Enden mit den Fingern fest zusammendrücken, so dass kein Stückchen Butter mehr rausguckt.
  • Teig ausrollen
  • Teig umdrehen, so dass die Falten unten liegen. Teig rechteckig ausrollen, immer von der Mitte aus in die gleiche Richtung, damit die Teigschichten nicht kaputt gehen. Ideal wäre eine Dicke von 8 mm.
  • Einfaches Teig falten
  • Teig und links und rechts zur Mitte falten.
  • In den Kühlschrank (2/3)
  • Teig mit der Hand kurz abstauben, wieder in Frischhaltefolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • Teig ausrollen
  • Teig aus dem Kühlschrank holen und Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Teig rechteckig ausrollen, immer von der Mitte aus in die gleiche Richtung, damit die Teigschichten nicht kaputt gehen. Ideal wäre nun eine Dicke von 5 mm.
  • Doppeltes Teig falten
  • Rechte und linke Seite zur Mitte falten. Danach nochmal zusammenklappen, so dass die Kanten übereinander liegen.
  • In den Kühlschrank (3/3)
  • Teig mit der Hand kurz abstauben, wieder in Frischhaltefolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • Der Blätterteig ist jetzt fertig und kann je nach Rezept weiterverarbeitet werden.

Notizen

Die Nährwertangaben beziehen sich auf den ganzen Blätterteig.
Fragen & Antworten

Nährwerte pro Portion

Calories: 3804kcal | Carbohydrates: 498g | Protein: 31g | Fat: 184g | Saturated Fat: 116g | Polyunsaturated Fat: 7g | Monounsaturated Fat: 47g | Cholesterol: 484mg | Sodium: 46mg | Potassium: 54mg | Fiber: 6g | Sugar: 50g | Vitamin A: 5650IU | Calcium: 50mg
 
 Blätterteig glutenfrei und vegan Collage

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Tagged With: eifrei, glutenfrei, hefefrei, lactosefrei, milchfrei, nussfrei, sojafrei, vegan, vegetarisch, weizenfreiFiled Under: Gebäck, Grundrezepte, Rezepte19 Comments

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Kommentare von Lesern

Danke für das super Rezept!!
Habe so viel herum probiert mit anderen Rezepten und nie ist es mir gelungen bis ich auf deine Seite gestoßen bin! Vielen vielen Dank!! Werde jetzt mehrere Rezepte von dir durch probieren
Danke nochmals und mach weiter so!

Kerstin zu Brötchen ohne Hefe

Kommentare von Lesern

Hallihallo
Endlich ein Pizza Teig, der richtig lecker, einfach zu verarbeiten, knusprig ist und auch sehr gut mundet. Das Festbacken am Blech kann man fast mit guuut einfetten verhindern .
Danke dafür ❤️

Claudia zum Rezept Glutenfreier Pizzateig

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Reader Interactions

Comments

  1. Mari

    3. August 2016 at 07:51

    Hallo

    Ich würde gerne meinem Sohn (3 Jahre / Zöliakie und Laktose intollerant) Crossaints backen, nach deinem Rezept. Jedoch habe ich kein Ei- Ersatz im Haus, kann ich das Guatkernmehl und den Ei- Ersatz durch ein Hühnerei ersetzen?

    Danke Liebe Grüsse Marina

    Antworten
    • Katja Johannhörster

      3. August 2016 at 08:32

      Hallo Mari, das tut mir leid für deinen Sohn. Ich kann mir vorstellen wie schwierig das ist für ein so kleines Kind. Vor allem wenn es dann losgeht mit Kindergarten und so. Alles Gute!
      Ich würde den Ei-Ersatz in diesem Rezept mit einem Hühnerei ersetzen, jedoch trotzdem das Guarkernmehl noch als Bindemittel nehmen. Ich habe das Rezept noch nicht mit Hühnerei probiert (schlicht und einfach weil ich dagegen allergisch bin). Kannst gerne berichten ob es geklappt hat. LG, K.

      Antworten
  2. Nicol

    18. November 2016 at 05:59

    Hallo Katja,

    da ich Blätterteig immer selber ausprobieren wollte, um die Giftstoffe in gekauften Croissants zu vermeiden, freue ich mich dein Rezept gefunden zu haben. Da ich Praktikern bin und mit Zuschauen am besten lerne, wäre ein Video, wie Du den Teig faltest, die Schichten legst und einarbeitest, ganz toll. Wäre es machbar? :) Falls ja, vielen Dank im Voraus. Liebe Grüße Nicol

    Antworten
    • Katja Johannhörster

      18. November 2016 at 08:16

      Hallo Nicole,

      das ist eine gute Idee. Ich denke das lässt sich machen. Dauert allerdings ein bisschen. Ist ja dann auch mein erstes Video :-) Liebe Grüße, Katja

      Antworten
      • Anastasia

        6. Juli 2017 at 14:29

        Kommt das Video denn noch? Mir ist auch aus der Beschreibung sehr unklar, wie man da was faltet.
        Aber an scih klingt das Rezept wundervoll!

        Antworten
        • Katja Johannhörster

          6. Juli 2017 at 16:06

          Hallo Anastasia,
          ja, das Video kommt noch. Tut mir leid, dass es so lange dauert. Liebe Grüße, Katja

          Antworten
        • Katja Johannhörster

          13. September 2017 at 12:19

          Hallo Anastasia, das Video bzw. die Anleitung ist jetzt endlich da. Du findest es hier im Blog oder auch hier https://youtu.be/36AWPGNr2CY

          Antworten
          • Anastasia

            22. Januar 2018 at 17:09

            Super!
            Wird bald ausprobiert :)
            Danke dir, liebe Katja

  3. Juliane Fasching

    19. Dezember 2016 at 21:51

    Hay . Ich bräuchte nur glutenfreien Blätterteig zum selbst machen.
    Habe zwei Kids die dürfen nur Glutenfrei essen.
    Bitte.
    Danke.Juliane

    Antworten
  4. Juliane Fasching

    19. Dezember 2016 at 21:53

    Hast sehr gute rezepte.

    Antworten
    • Katja Johannhörster

      20. Dezember 2016 at 09:05

      Vielen Dank. Freut mich, dass sie dir gefallen. Ich hoffe dein Blätterteig ist gelungen. Wenn du Fragen dazu hast, dann melde dich gerne.

      Antworten
  5. Melanie

    17. Januar 2018 at 09:03

    Hallo,
    hast du schon mal Faschingskrapfen so heißen die zumindest in Bayern(Berliner,Pfannkuchen) mit Marmelafenfüllung ausprobiert?
    LG

    Antworten
    • Katja Johannhörster

      17. Januar 2018 at 09:09

      Hallo Melanie, meinst du solche? https://www.glutenfrei-rezepte.de/krapfen-glutenfrei/
      LG, Katja

      Antworten
  6. Christa

    23. April 2018 at 01:16

    Hallo Katja,
    Das ist ja super! Ich werde das Rezept sobald es geht versuchen. Haben sogar neuerdings eine Küchenmaschine, die eingeweiht werden will. Ich habe Guarkernmehl aber lein Ei Ersatz, möchte diesen auch nicht kaufen, da ich noch Leinsamen, Chiasamen und Johannisbrotkernmehl habe und diese gerne aufbrauchen würde. Hast du einen Tipp, wie ich das mache? Hier ersetzt du quasi 2 wo er mit 2 TL Ei Ersatz oder? Und rührst du es vorher in Wasser an, so wie man es mit den Samen machen müsste? Ginge eine Banane auch?

    Liebste Grüße
    Christa

    Antworten
    • Katja Johannhörster

      23. April 2018 at 08:20

      Hallo Christa, im Rezept findest du den Link zum Video, ein Anleitungsvideo zum Rezept, vielleicht hilft dir das. Ich habe lange am Rezept getüftelt und bin mir nicht sicher, ob es mit z.B. Banane funktioniert. Bei anderen Rezepten ist das wirklich einfacher mit dem Ersatz. Ich glaube ich hatte mehrere Varianten im Test. Mit Chiasamen wurde der Teig irgendwie zu fest, soweit ich mich erinnere. Ist auch etwas blöd zu testen, wenn’s dann nicht klappt, war die ganze Mühe umsonst. Vielleicht nimmst du besser nur die halbe Menge an Teig & Zutaten für den Test. Vielleicht versuchst du es mit Johannisbrotkernmehl? Sehr schwierig, denn schließlich soll der Teig ein Blätterteig werden und nicht zusammenkleben. Liebe Grüße, Katja

      Antworten
  7. Jonas

    15. September 2018 at 11:13

    Kleine Backkunde:Der Bäckermeister stellt seine Ziehbutter selbst her, in dem er Butter mit Weizenmehl verknetet. Durch das Gluten wird die Butter ziehbar und lässt sich leichter mit dem Teig auswellen. Damit ist auch klar, dass es echte Ziehbutter nie glutenfrei geben wird. Ersatzweise kann man statt Weizenmehl z. B. etwas Guarkernmehl nehmen. Wird natürlich nicht so gut, dafür aber glutenfrei.

    Grüße Jonas

    Antworten
  8. Klaus

    3. Juli 2019 at 15:11

    Hallo Nicol,
    Hier hab ich ein ganz einfaches Video, das zeigt, wie simpel es im Grunde ist. Sei kreativ!
    https://youtu.be/N43XF80Zmfo
    Gutes gelingen

    Antworten
  9. Julia Maringer

    28. März 2020 at 16:58

    Liebe Katja!
    Danke für das tolle Rezept! Hatte heute etwas Zeit und habe zum erstenmal glutenfreien Blätterteig ausprobiert. Es hat alles bestens funktioniert. Mein Mann und ich sind voll begeistert. Ich habe aus dem fertigen Blätterteig Topfenkolatschen gemacht und diese sind prima geworden. Auch deine Beschreibung und dein Video über das Rezept und die Vorgehensweise sind super gemacht. Nochmal danke und mach weiter so!

    Ganz liebe Grüße aus Österreich
    Julia

    Antworten
    • Katja Johannhörster

      29. März 2020 at 18:05

      Liebe Julia,
      super, freut mich dass es geklappt hat und und gut schmeckt. Vielen Dank für einen Kommentar. LG, K.

      Antworten

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